天才主廚的絕對溫度:HAJIME法餐廳米田肇的故事

天才シェフの絶対温度 「HAJIME」米田肇の物語

一直讀成米田共,神煩

讀完這本書,至少有三個很直接的感想:

  1. 作家石川拓治文筆真的很好,即使完全沒有附上圖片,但寫得栩栩如生,令人垂涎三尺,恨不得趕快上餐廳官網訂位。
  2. 這麼好看又話題十足的好書,怎麼只有簡中譯本?簡體版翻譯雖然不至於失真,但稍微有點不太流暢,僅做到了義譯,而還不到真正的「意譯」。
  3. 這麼努力又有獨立思考能力的廚師,能拿到三星真的不是僥倖。
居然只有簡中譯版

能得到米其林的青睞,一直是全球廚師終其一生努力的目標。故事大多是這樣發展:年輕時在餐飲學校苦練基本功,畢業後再到多家星級餐廳實習工作,邊吃苦耐勞邊在極高壓環境下一點一滴慢慢領會,最後自己開店,從一星慢慢往上爬,幾年後也許好不容易二星,而能不能爬到三星頂峰,就得看個人造化了。

所以當這位原本名不見經傳、既不是科班出身(他大學畢業後還到一般公司上班兩年)、也不是做日本廚師理應較擅長的日本料理(扎扎實實的法國菜)、更不是在最繁華的東京開店(是大阪)的日本廚師米田肇,低調開了第一間自己的餐廳後,第一次被米其林評鑑就拿到三星最高榮譽(短短一年零五個月),自然就變成了全世界的美食傳奇。

細究整個過程,米田肇之所以能這麼成功,是因為他是一位強迫症又偏執的王陽明。

用了106種蔬菜的「Mineral」(礦物質)

作者提到,初次見面的米田肇曾經說;「可以的話,想要調節門把手的溫度」,因為門把手的溫度會影響客人的情緒,也會影響到整個用餐體驗。烤羊肉的時候,因為不同的部位跟脂肪含量的差異,所以他用了五種料理方式來處理,讓每個部位都能被完美加熱。餐廳紅酒杯的擺設,他要求有商標的那面(沒錯就是高級RIEDEL)要朝向客戶。鵝肝旁邊放了六個胡椒粒,如果不仔細看,很難發現這六顆胡椒粒大小稍微有點不同,因為分別是為原胡椒粒大小1/4、1/8、1/16的版本。

而即使拿到三星,他也從未自滿,心中一直記得法國廚神布拉斯(Michel Bras)在他辭職前所說的話:「如果認為這已經是完美的話,其實並非完美。這個世界上沒有完美。只有永遠追求完美的姿態。」

除了瘋狂努力還不夠,米田肇還是一個經常會思考跟反省的廚師。

「Mineral」進化版「Chikyu」(地球)

在廚藝學校的他,白天上完課後,回家會把當天筆記的文字輸入到電腦,排版後再加上電腦繪圖的插圖,非常精美完整。而且,他不僅只是「學會」各種烹飪技巧,而會再思考如果要做得更好,得怎麼樣才行。別人學會規則,是為了遵守規則,而他是為了超越規則。

曾有廚師批評他,做出來的法國菜就是布拉斯的複製品,因為日本人做不出真正的法國菜。他一開始非常生氣,但卻觸動他思考何謂法國菜、何謂料理這種更深層的意義。最後,他終於破繭而出(很像王陽明吧)去除掉餐廳名稱中的法語,與法餐訣別,尋找屬於自己的料理。即使尋找的過程中,讓他從三星降至二星,但2018年,三星還是回歸了。

這次新冠肺炎也嚴重影響了包含他在內的名店生計,以及高級食材供應鏈的廠商。希望他們能安然度過這波疫情,這樣日後才有機會一嚐。

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